Madeleines Dupont

Les madeleines au chocolat de Jean-Pierre Étienvre (Maison Dupont)

Impossible de passer à Cabourg sans faire un détour par cette institution de la pâtisserie ! La Maison Dupont, fondée en 1912 séduit tant par sa devanture alléchante que par ses recettes élaborées par une main de maître, celle de Jean-Pierre Étienvre. À son cou trônent trois petites bandelettes de couleur, symbole du talent de ce Meilleur Ouvrier de France.

Madeleines, Puits d’amour, Toques d’Or, macarons craquelés…de quoi perdre la tête lors un moment de gourmandise assuré !

 

Pour l’heure le pâtissier vous révèle le secret de ses madeleines au chocolat.

Les ingrédients (pour 20 madeleines)

  • 200 g d’œufs
  • 190 g de sucre
  • 150 g de farine T55
  • 5 g de poudre à lever
  • 100 g de beurre fondu
  • 7 g de pâte de cacao
  • 40 g de cacao en poudre

La préparation

  • Graisser la plaque de madeleines au pinceau avec un beurre pommade.
  • Fariner le moule et ôter le surplus.
  • Préparer vos ingrédients.
  • Faire fondre le beurre à 60°C et le réserver au chaud.
  • Dans un cul de poule, verser les œufs. Ajouter le sucre tout en mélangeant avec un fouet. Verser la farine et la poudre à lever. Ajouter la pâte de cacao fondue et le cacao en poudre et bien mélanger le tout.
  • Ajouter le beurre fondu à 60°C en filet régulier. L’appareil doit être lisse et homogène.
  • Pocher avec une douille lisse de diamètre 10.
  • Enfourner dans four à 240°C. Laisser jusqu’à ce que le pourtour des madeleines soit un peu levé, puis enfourner à 160°C pour finir la cuisson.
  • Dès la sortie du four, soulever délicatement chaque madeleine et les placer sur le côté.

 

Bon appétit !

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